Desde las cálidas mesas de SCA subtraído puede verse la imponente insignia de la Guía Michelin, un reconocimiento que nos indica que estamos en el lugar correcto para dejar volar nuestro paladar. En un edificio del 1900, al fondo de lo que supo ser una entrada de carruajes, se crea la magia de Restó SCA, un restaurante con 28 años de historia. Casi tres décadas en la que vio pasar tres cocineros-propietarios a cargo, que traspasaron parte de su esencia a los platos y ambiente del lugar. No en vano, el restaurante se ubica en el puesto nº 82 del ranking de “The Worlds 50 Best Restaurants”. Primero vio brillar a María Barrutia, luego a Guido Tassi y hoy a la reconocida chef Maria Magdalena Piaggio.
María Magdalena Piaggio, una chef apasionada y con vocación
“Magui” experimentó desde edades tempranas un inmenso amor por los productos locales. Vivió su infancia en la Aldea San Antonio, Entre Ríos, un pueblo de 2000 habitantes. Allá, la leche fresca, los huevos de campo, las verduras de huerta y la miel eran algo de todos los días. Su abuela paterna era italiana y, de ella, tomó la devoción por las pastas caseras. En contraposición, su abuela materna era alemana, por lo que su legado fueron eternas recetas de pastelería y fiambres como el pastrón. Al terminar la secundaria, la joven María sabía que su futuro estaba entre fogones. En 2003, se trasladó a Buenos Aires para cursar en el Ott College la Tecnicatura en Gastronomía.
En la capital, la esperaba su tía Aurelia. Una de las primeras recetas que aprendió en sus clases de pastelerías fue el pionono. Tras meses de teoría, fue el momento de demostrar hasta dónde llegaba su talento. Inició las pasantías laborales. Su primera experiencia tuvo lugar en el elegante Claridge Hotel, en el equipo de pastelería. De la mano de otros colegas de profesión, era la encargada de preparar los dulces para el té inglés de la tarde.
Llegó a SCA subtraído para hacer una pasantía en 2003, cuya fundadora fue María Barrutia, sommelier y directora de CAVE (Centro Argentino de Vinos y Espirituosas), formada en la cocina del chef francés Michel Bras. Años después, dejó el restó en manos del chef Guido Tassi. Comenzó en la parte de entradas. Después, fue ascendiendo hasta alcanzar el puesto de jefa de cocina. Trabajó codo con codo junto a Guido Tassi. Un día del año 2017, Tassi decidió focalizar su atención en otros proyectos y Magui siguió adelante con SCA subtraído, esta vez como dueña y chef.
Mantuvo los platos tradicionales franceses, a los que añadió sabores españoles, alemanes e italianos. Los comensales quedaron encantados al probar la tortilla con chorizo colorado, el pastrami artesanal con krein y relish y una variedad de pastas que se deshace en la boca. También se animó a hacer cambios en el espacio gastronómico, pero sin alterarlo demasiado, dado que es Patrimonio Histórico.
Cocina de autor en un menú cambiante, pero siempre exquisito
Desde la apertura del restó, allá por el año 1997, el espacio siempre ha permanecido fiel a su estilo, más allá de quien estuvo a la cabeza: cozinha técnica com produtos frescos e sazonais.
El menú cambia de forma recurrente, siempre con la mira puesta en los productos de calidad y estación. La excusa perfecta para dejarse embaucar por los excelentes sabores de este exclusivo espacio gastronómico. La carta es una invitación hacia el Mediterráneo. Un viaje sensorial que se da en un espacio sobrio que evoca a un bistró francés. Todos los platos trabajan técnicas clásicas, en las que el producto se pone por delante, mostrando el respeto por lo que la naturaleza nos brinda amablemente. No es muy extensa, pero sí lo suficiente para cubrir los gustos de todo tipo de comensales, ofrecer variedad abundante y dejarse sorprender con el correr de los meses.
Algunos de los platos destacados (y que podrías encontrar en tu próxima visita) son sus apetitosos quesos artesanales, pesca fresca del día, chipirones a la plancha, codorniz rellena, mollejas de cordero y gnocchi de ricotta. El postre de tarta frangipane de pistacchio y quinotos confitados con helado de vainilla de Madagascar es pura perdición. La chef actual tiene un profundo conocimiento de la cocina francesa, que se traduce en recetas frescas, mediterráneas e internacionales, basadas en ingredientes argentinos.
Por otra parte, el pan es un manjar exquisito. Se siente el cariño con el que la chef amasa sus planes cada mañana. Magdalena está en los detalles. Por eso, va personalmente a hacer las compras, permaneciendo pendiente de cada producto de calidad. Ante semejante grado de detalle, es posible alcanzar algunos escenarios aparentemente utópicos, como el hecho de disfrutar de un maravilloso cordero de la Patagonia, novillos pastoriles o pescados del mar argentino en la bulliciosa Buenos Aires. Además, la chef viaja a su pueblo para llevar a la gran ciudad productos locales que son un lujo en sí mismo: leche, manteca casera, huevos de campo, batatas, naranjas y miel. Esta última de una de las colmenas de su padre.
Ubicación inmejorable
En pleno barrio Recoleta, barrio más elegante de Buenos Aires, Restó SCA se encuentra en la calle Montevideo 938. Quienes desean hacer un recorrido por los espacios más culturales de Recoleta antes de llegar al restaurante, aprovechando para acudir al Museo del Holocausto o la librería Ateneo Grand Splendid. Su ubicación exacta es un edificio protegido, compartido con la sede de la Sociedad Central de Arquitectos (SCA), fundada en 1886.
Ambiente selecto
El ambiente es selecto, con luz tenue. La estética sobria de Restó SCA invita a elegirlo como el restaurante ideal en ocasiones especiales, como citas amorosas, reuniones de negocios o el agasajo a una persona amada. Tiene pocas mesas y un bar que presume de una suculenta exhibición de quesos.
No se puede creer la inmensa calidad de la que disfrutamos en SCA subtraído. Un restaurante donde cada día se cuenta una nueva historia, pero con el mismo ritmo. El ritmo de la elegancia, la devoción por el producto y el sabor más cálido.
Endereço: Montevideo 938, C1019 CABA, Buenos Aires, Argentina 1019.
Horario: L a V 12hs a 15hs / J y V 20:00 a 23:00.
Teléfono: 4816-6711.
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